酸菜鱼用什么酸菜好吃？
四川人，应该知道酸菜吧～ 说的好像全国都有酸菜一样…… 我们四川有泡酸菜和腌酸菜两种制作方法。 泡酸菜是青菜洗干净，直接放在开水里烫熟，然后加清水，放辣椒、花椒、姜、蒜、味精一起泡着； 腌酸菜是直接把菜用盐腌制，放酱油、醋、味精等调料入味后，装进坛子（我们这叫泡菜坛）里封存起来，有的还放一些糯米酒进去。
做酸菜鱼当然要用腌酸菜啦！ 用泡的酸菜味道就不对了～ 但是，现在大家生活变好之后，对饮食的要求也越来越高，越来越注重营养和健康，所以很多人都不吃腌制的蔬菜了。于是，我爸爸就发明了一种新的做法——晒酸菜。 先把新鲜的芥菜（就是包粽子用的那种艾青）洗干净，沥干水分；然后再用刀把它剁碎，放在太阳下暴晒2天，再用干净布把晒好的酸菜包起来，挤干水分，这样，一碗香喷喷的酸菜就可以吃了。 晒的酸菜和淹的不一样，它没有咸味，而是有一股自然的酸味，用来做酸菜鱼是再好不过了。
除了酸菜，酸菜鱼还用到了另一个四川特产——辣椒。 做酸菜鱼的辣椒，要选用又薄又宽的那种，用刀片成薄片，然后用葱姜蒜爆香，再下郫县豆瓣酱炒出红油，最后下鱼片煮一下，就可以放葱花和香菜了。
以前，我去成都吃酸菜鱼，服务员端上来的鱼都是片好片的。我问为什么不用刀片成块状呢，服务员回答说，因为客人都习惯用刀划开吃了。好吧。原来如此。
不过后来我自己做了几次酸菜鱼，发现如果鱼片太大太厚，很容易夹生不熟的，还是鱼片刮得越薄越好。 当然，最讲究的是把鱼片放进锅里的时候，鱼肉会卷起来，然后马上关火，让鱼片在汤里浸泡一会儿，这样鱼片就更嫩了。