脆土豆怎么变面？
先说一下我对这个“面”的理解，应该指的是淀粉，而淀粉是碳水化合物的一种，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。 人体摄入的碳水化合物主要来源于糖类（单糖、双糖及多糖）和膳食纤维，其中，多糖又称为碳水化合物。 根据碳水化合物的分子量大小及其溶解性，可以将其分为直链碳水化合物(AC)与支链碳水化合物(BC)。 一般来说，大米的主要成分是直链碳水化合物，玉米主要成分是支链碳水化合物。
我们日常吃的粮食主要是淀粉，淀粉属于高分子化合物，在生物体中不能被直接吸收利用，需要在消化道中被分解为单糖后才能被人体吸收。 人体摄入的淀粉经过消化酶的作用，会变为糊精、麦芽糖等小分子物质，最后变成葡萄糖进入血液。 而不同来源的淀粉，如谷物淀粉、马铃薯淀粉、豆类淀粉等，由于结构的不同，其消化率也存在一定的差异。例如，燕麦中含有β-葡聚糖这种可溶性膳食纤维，会影响小肠对营养物质的吸收；而马铃薯的抗性淀粉含量很高，因此其对胃肠功能的刺激较小。 如果我们按照营养学的建议，合理搭配食物中的碳水化合物，那么就能较好地保持人体的代谢功能。
回到问题来，把脆土豆变得“面”，其实就是将脆土豆中的淀粉充分释放出来，让其完全溶于水中。 那怎么做才能让脆土豆变得“面”呢？ 首先我们需要把淀粉从细胞中分离出来，其次让淀粉彻底水解成单糖。 常用的方法有水煮法、微波加热法等。
1.水煮法——适合于大量处理淀粉
① 将新鲜土豆洗净后放入锅内，加水没过表面，开火蒸煮。
② 待锅开后继续煮20分钟左右，至筷子能够很容易插入土豆中央，说明淀粉已经软化了。
③ 趁热用漏勺过滤掉土豆块，留下淀粉沉淀待用。
④ 用少量冷水把淀粉搅匀成稀糊状，加少许盐调成咸水淀粉备用。
Tips： 在蒸煮的过程中，如果感觉水分太少，可以适量添加清水或者牛奶。
2.微波加热法——适合于小份量的土豆以及不愿意使用高压锅的朋友 微波炉加热淀粉也有一定讲究。
① 取一个微波炉用的容器，里面铺上蒸笼布，然后把洗净晾干表面的淀粉倒入并拌匀。 ② 盖上盖子，打开微波炉开关，设置温度为70℃，烘烤5分钟。
③ 停止加热后，用筷子搅拌一下，使里面的淀粉更加均匀受热。 ④ 等到完全冷却后，过滤出淀粉，用水洗几遍，就能得到比较“面”的淀粉了。 除了以上的方法之外，我们还可以尝试发酵的方式让脆土豆变得更“面”。
① 将切好的土豆放入锅中，加入少量食盐，煮沸后换成小火，慢慢的烧煮至汤汁浓稠。
② 熄火后让汤汁浸泡着土豆，待其充分入味后，盛起来装进保鲜袋里，放入冰箱冷藏过夜。 第二天拿出来搅拌一下，让淀粉吸饱汤汁，变得更加“面”就好了！