卡拉胶有什么作用？
1、为卡拉胶是一种重要的海藻酸钠盐，由海洋红藻提炼而成；是一种分子量很高的多糖体，它的特点是含有多糖链和大量乙酰基，因此具有较好的成膜性、粘接性和悬浮性等。 目前工业上生产卡拉胶的原料主要是海藻，特别是海菜和马尾藻。此外还有昆布、海带、羊栖菜和龙须菜等海藻类植物。其中海菜中含有丰富的钾、钙、铁、锌、锰等多种微量元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素C等诸多营养成分，且热量较低，是理想的保健食品之一[8]。
2、在食品工业中的应用 由于卡拉胶具有较好的成膜性，因而常用于冷饮、冰淇淋等乳制品中的增稠剂和稳定剂，也可用于罐头食品、肉类食品、糖果、饮料等的制造[9-11]。
(1)在乳制品中的应用 近年来，随着人们对健康饮食习惯的关注度越来越高，低脂、低热量、高纤维的乳制品越来越受欢迎。在这种消费需求下，富含可溶性膳食纤维的低聚果糖作为一种新的功能性食品添加剂，被广泛添加到各种乳制品中。然而，由于低聚果糖具有亲水性，很容易发生黏性变形，影响其在乳制品中的扩散和释放，从而影响到其功能的发挥。而卡拉胶作为一类重要的天然多糖类物质，与纤维素一样存在于植物的细胞壁内，同样具有吸附水分的功能。有研究表明，当低聚果糖与卡拉胶以一定比例复配时，不仅可在口腔中形成稳定的胶束状复合物，而且可使复合物的热稳定性显著提高，并具有优良的抗酸解性、黏弹性、成膜性和载油能力，从而可满足不同人群的营养需要[12]。
如表1所示，以低聚果糖和卡拉胶为主要成分的双歧杆菌增殖因子BIF可以明显促进双歧杆菌的生长繁殖，同时可观察到乳酸菌及其他有益菌亦得到有效增长。可见，该配方对肠道菌群具有良好的调节效果。该制剂还具有明显的降脂功效，对小鼠血清和肝组织胆固醇水平均有降低作用。以低聚果糖和卡拉胶为主要成分的BIF可作为益生菌培养的增殖剂及肠道疾病的防治药物。
（2）在其他食品中的应用 在制作冷冻食品和冰淇淋时，常常会因为蛋白质变性而使其凝胶性能变差，导致制品的组织状态不好、质量不稳定。而卡拉胶具有独特的凝胶性能，不仅可以起到增稠、稳定作用，还可以调节冷冻速度，避免蛋白因为过度冷冻而出现结晶现象，从而保证冷冻食品的品质[14]。
3、在化妆品行业中的应用 作为天然的化妆品添加剂，卡拉胶具有保湿、滋润、美白等功效，可应用于护发素、染发剂、睫毛膏、面霜、乳液、洗面奶以及防晒霜等众多化妆品中[15]。