麻辣肉好吃吗？
作为一个在四川待了四年的福建人，你可以把“麻”理解为花椒的味道，但不应该忽视辣椒的作用，真正好吃的香辣味来自新鲜、皮薄、辣度合适的朝天椒和小米椒，至于“辣”，我觉得应该是指辣椒的红色染料——胡萝卜素，当这些红辣椒被碾碎，与油脂混合的时候，颜色会迅速变深，而带有甜味的糖类被破环，释放出辣椒的“辣味分子”——辣椒碱，这些味道复合的“热辣感受”才会让你感觉到所谓的“麻辣”！ 另外，“麻”和“辣”是气味型味觉，它们直接刺激嗅细胞产生嗅觉神经的电信号，通过神经系统传输到大脑皮层的味觉区而产生感受；而“香”则是甜味剂在唾液淀粉酶的作用下，发生了化学变化，生成醛类、酯类等具有香味的化合物，再扩散至整个大脑引起的感觉。 所以从感觉上来理解的话，“麻”是先从鼻子里冲进去的，你一闻就知道那是辣椒的味道，而“辣”是舌头感觉到的，需要你咬下去，嚼几下才能体会到。至于“香”则是从味蕾进入你的感受器后传递到大脑的。
我个人认为的麻辣口味的正确做法应该是这样的（个人看法，仅供参考）：选肉—>剁碎成末—>腌制入味（葱、姜、蒜等打底去腥增香气）—>炒制（小火慢慢熬出红油，加入冰糖、生抽、老抽适量）—>焖煮（小火慢慢烧，让酱香味渗透到肉里）—>收汁（大火收干汤汁，让酱料附着在表面）—>出锅冷却（这样一道色香味俱全的“川味”麻辣肉就做好了。）