扣肉什么炒好吃？
@老饭骨 说得很对，做扣肉的技巧就在于“炸”这一步。 我做过N次扣肉了（当然都是跟着老爷子做的），试过N种方法，最后发现最好的方法是：把五花肉冲洗干净后再用冷水浸出血水，然后控干水分，均匀抹上老抽，入油锅炸至浅金色、软而不烂。 如果喜欢脆一点的口感就炸得老一些，如果担心吃得太油腻可以炸之前把油脂挤出来一些。
很多人在做扣肉都会忽略一个细节：炸好后应该把热油倒出，再蒸。如果没有这一步，那么蒸出来的扣肉就会又油又腻，非常难吃。 老爷子跟我说，其实这个油炸的过程跟做菜用的油质有关，如果用植物油来炸的话，油会很快就变黑，而且会有苦味，所以应该使用动物油来炸，这样不会有问题。 至于酱料，最简单的方式就是豆腐乳加豆瓣酱。如果喜欢甜口的可以加入少许白糖或者蜂蜜。混合均匀后，把切好的五花肉放入里面浸泡入味，最少两个小时。
我一般会用高压锅来做扣肉，味道也很好。 如果用砂锅焖的话，汤汁不要太多，稍许没过食材就可以了（因为后面会蒸）。在焖的时候，锅底稍微留一点汤汁，因为后面要勾芡。 把切好的葱和姜放进锅中爆香，然后把五花肉和酱汁都倒进去大火烧开，这个时候可以看到锅底的汤汁已经变少了。 马上关火，趁着余热把芡汁倒进去搅匀，使每块五花肉都能均匀地粘上一层芡汁。
盖上盖子让扣肉充分入味儿。我一般在晚上炖，第二天早上起来就差不多了。 如果有砂锅的话最好不过了，直接小火焖熟。如果没有，就用高压锅来压，上汽后改最小的火慢慢闷，时间根据分量多少而定，一般5分钟/斤是比较准确的。 用高压锅的时候切记不要盖紧锅盖，否则有可能会爆炸！