炒土豆丝放蚝油吗？
说一下我对这个问题的看法，我是不赞成在炒土豆丝的时候加蚝油的。 可能我这样做会失掉不少粉丝，我会因此被扣上“不懂吃的罪名”，毕竟在烹调蔬菜的时候加入一些鲜味剂能够提升菜肴的滋味，这是普遍人所认可的。 但是我要说的是——在炒土豆丝的时候加入蚝油是一个错误的做法。为什么这么说呢？往下看你就知道。 先来简单介绍一下蚝油的成分。 简单来说就是由海鱼发酵而成的一种调味料。那这么一种调味料用在炒土豆丝里面真的能发挥它的作用么？ 我认为是这样，因为海鱼经过发酵之后含有非常高的氨基酸和蛋白质，而且含硫氨基酸的含量很高，而这类氨基酸具有特殊的鲜味，所以用蚝油做菜可以做出“鲜”味来。 但问题是，你用在炒土豆丝里面真的能起到作用么？ 我们继续往下看。
在研究蚝油对肉类菜肴的增鲜效果后，有专家进一步研究了它在蔬菜中的增鲜效果，发现除了个别蔬菜之外（比如韭菜），其他大多数蔬菜与蚝油搭配在一起是能体现出显著增鲜效果的，其中青菜、菠菜、白菜的效果最为明显①。 看到这里你应该明白我为什么不主张你在炒土豆丝的时候加入蚝油了吧。因为在蔬菜中，土豆属于淀粉含量非常丰富的食材，而且含有非淀粉多糖②。这些成分遇到蚝油都会产生一定的不良反应。 所以在烹饪蔬菜的时候，除了绿叶菜和韭菜等本身含氮浸出物比较高的蔬菜外，其他的菜类都不宜使用蚝油做调料。（当然，加入的量要掌控好，多了就会“夺味”） 这其实也反映了一个问题，就是在做菜的时候，我们不仅要考虑调味品本身的性质，还要结合具体的烹调方式以及原料特性进行综合考虑。这样才能做出美味佳肴。