卤菜加糖的作用是什么?
1、利用糖的渗透作用使肉质变嫩和抑菌。
2、利用糖的热分解和美拉德反应呈香和上色。
糖蜜是生产酱油和食醋发酵过程中得到的副产品,既含有氨基酸、糖类、有机酸等营养成分又具有酱黑色、香味的调味品,添加糖蜜既能起到调和和增加鲜味的作用,又能起到上色、增香的作用。
在肉类切碎成馅后,由于糖、盐及酸的作用,使肉质蛋白质中的盐溶性蛋白和酸溶性蛋白发生析出后所形成的粘性物质在加温过程中,能阻止加热时形成的大量蒸汽逸出,使馅内的水份及香味物质得以保留,使馅料鲜嫩、多汁和味美。
1、利用糖的渗透作用使肉质变嫩和抑菌。
2、利用糖的热分解和美拉德反应呈香和上色。
糖蜜是生产酱油和食醋发酵过程中得到的副产品,既含有氨基酸、糖类、有机酸等营养成分又具有酱黑色、香味的调味品,添加糖蜜既能起到调和和增加鲜味的作用,又能起到上色、增香的作用。
在肉类切碎成馅后,由于糖、盐及酸的作用,使肉质蛋白质中的盐溶性蛋白和酸溶性蛋白发生析出后所形成的粘性物质在加温过程中,能阻止加热时形成的大量蒸汽逸出,使馅内的水份及香味物质得以保留,使馅料鲜嫩、多汁和味美。