抄菜怎么抄好吃？
你说的这个“炒”字，实际上是个多义字，它可以表示两个含义不同、用法不同的动词——“炒”和“焯”。 所谓“炒”，就是把食材放在锅里，用中高火加热，加少量水，盖上锅盖，做成一个半蒸半煮的烹调方法；而“焯”则是把食材放在开水里稍微烫一下，捞出来控干，再烧菜。这两个动作有微妙的区别—— “炒”是在锅里加水之后进行加热，水的加入过程是缓慢的，锅里的水量也是逐渐增加的，所以这个过程是比较费时的。
由于水不是一次性加入的，而是慢慢渗透开来，最后形成“锅底水”，这种“底汤”在炒菜过程中起着重要的作用，它使菜肴产生“鲜嫩”的口感。很多带有“芡”的菜肴都是采用“炒”的技法做出来的。 而我们平时在家里做饭时间比较匆忙，为了节约时间，常常选用“焯”的方法来制作菜肴。“焯”的特点是时间短，水开之后，不管是否煮熟，马上把食材捞起来，保证食材鲜嫩、脆爽。
很多人会把“焯”和“炒”混合使用，比如“炒青菜”，其实这是一个错误的做法，正确的做法应该是一锅分两次来做———先焯后炒。即先把青菜洗净，整个放到开水锅里焯至断生（青菜颜色变绿，立马捞出），然后沥干水分，拌上食盐等佐料，让青菜入味儿，半小时后再放入油锅，小火快炒，这样炒出来的青菜又脆又嫩。