建中央厨房注意哪些事件？
据最新统计，全国现有10.7万家快餐企业，每年快餐行业以15%的速度增长。与此同时，快餐正逐步走向集团化、品牌化。在一些快速连锁式发展的快餐企业，同一品牌从不同地区送餐到顾客手上的时间仅需30分钟左右。
行业飞速发展的背后，“地沟油”“回炉油”等不良操作令人不齿；用料“双标”问题一直存在；即使“良心企业”用植物油，但其高温加热过程中会产生丙烯醛、烷烃、烯烃、挥发性有机化合物等有害物。而且，由于植物油的气味比较轻，在烹炸的过程中会挥发，为争夺利润，一些商家会不自觉加大油反复加热次数。
对此，专家提出，一种较好的替代方式是建立中央厨房，统一制作、配送菜肴。
中央厨房优势多
“使用现成的半成品食材，是快餐业实现快速出餐的重要手段。”中国烹饪协会常务副会长史正政表示，使用半成品食材，可以在生产环节实现菜品标准化，保证菜品统一质量，这对保证品牌声誉很重要。
“然而，将半成品食材直接端上餐桌，存在安全隐患。”商务部研究院健康安全消费研究中心副主任窦文章指出，当前餐桌上并没有针对半成品食材的监管制度，而半成品烹饪原料大多为熟制品，消费者很难甄别其原料品质。
“如果将半成品食材集中加工、统一烹饪，对食材品质有监督控制的手段，并统一包装上桌，则可能是另一番光景。”史正政表示，这种做法在国外屡见不鲜。而国内一些企业也已经意识到这种“集约化”制作流程的价值，并积极探索、实践。
中央厨房避免使用一次性餐具
有专业人士指出，采用这种方式，还解决了快餐在配送过程中易产生的餐具污染问题——如果采用一次性的餐具，在搬运过程中极有可能被摔坏，造成餐具污染。而如果采用可反复使用的餐具，则能有效避免这一问题。
而且，由于中央厨房使用的是成品菜，在配送过程中只要确保菜品温度，就能保证菜品食用时的营养和口味；而采用一次性餐具的快餐，在制作和运送过程中，极易滋生细菌。
虽然推广和使用中央厨房会提高经营成本，但对商家来说，也能提高效率。以麦当劳为例，其中央厨房负责制作炸鸡等制品，通过大型密封配送系统，将成品送至门店。门店再对快餐进行包装、加热、售卖。麦麦第38季度报告显示，应用中央厨房后，麦当劳的食材损耗率从4.7%下降至0.8%。平均每家麦当劳门店的每日料理次数从110次减少为50次。中央厨房的有效利用，不仅提高了麦当劳的运营效率，还帮助降低污染物排放。
然而，这种“先进”的加工模式，却并未在市面上得到普遍应用。虽然一些企业已经建立自己的中央厨房，但大多是出于规模扩大、成本控制的需要，并非采用“集约化”工艺。而且，全国性的快餐企业几乎没有一家是由中央厨房向门店供应成品菜的。
“关键短板在于，与门店合作模式没有突破。”窦文章表示，当前各家快餐企业仍采取与门店独立结算的传统形式。这种模式既没有使企业加强对门店的控制，也没有调动门店人员的积极性。
如果能有企业推动这种“向门店供应成品菜”的中央厨房模式的确立，不仅会令快餐业出现一批规模化、集团化企业，还会使快餐食品安全状况出现质的进步。