炼乳在馒头中起什么作用？
炼乳添加在馒头中，能够使得馒头具有炼乳独特的香气，且在炼乳与面粉的相互作用下，馒头的微结构得到了充分的改善，更加柔软有弹性，吃起来味道更好。
目前炼乳在食品中应用还比较少，一般用于馒头、面点和糖果糕点的制作中。炼乳的香味来源于焦糖化现象和美拉德反应。在炼乳的加工过程中，奶中的乳糖和蛋白质发生焦糖化反应和美拉德反应，降解生成的香味产物为炼乳的主要香味成分。
炼乳在食品的应用中，不仅可以提升食品的风味品质，还具有保健的作用。炼乳中的乳铁蛋白等生物活性成分，对食品的保质、人体的健康等均有益处。