天菜怎么做好吃？
“天菜”——这个标题真有意思，乍一看好像是在问“如何把一只鸡做成一道菜”一样……其实是指“让一个原本普通的菜品，因为其中加入了一个特别的调料而变得特别好吃的做法” 比如宫保鸡丁里的花生米，蒜泥白肉里的蒜泥、红油，水煮牛肉里的红油，酸辣汤里醋和胡椒粉（可能还有别的）…… 用一句话来表述就是：用某种特殊食材的特殊味道，盖住其他食材的杂味，进而得到一道“净味”的菜肴。
我说的这种吃法比较普遍，不过题主的问题是不是想问清这个问题的本质呢？ 那么我就从本质上来解答一下好了。 先引入一个概念：味觉记忆。 指曾经吃过一次的东西，在之后很久的日子里都会反复品尝到类似滋味的情况。 有研究显示，人类对口味的记忆是长期而又规律的。 5年前吃一碗面，可能你只会回忆起这碗面咸淡适中的口感；
3年前吃一块蛋糕，只记得蛋糕丝滑的口感； 2年前喝一瓶可乐，只能想起酸甜可口的气味和滑溜下喉的感觉； 1年前吃一块饼干，只能回忆起来酥脆的味道…… 而一旦超过这个时间，大脑就会重新构建对这个味道的记忆。 举个例子：我有一个同学，特别特别喜欢巧克力，可以说到了迷的程度。有一次我们去吃冰淇淋，他一尝说这是香草味的啊！我们笑他：“你是不是舌头被巧克力浸淫太久，感觉都退化了……”他说不是，以前他还能尝出牛奶冰淇淋、酸奶冰淇淋、花生碎冰淇淋、榴莲冰淇淋、芒果冰淇淋……现在除了香草味其他的都尝不出来了。
从这个角度来看，如果用同样的烹调方法处理食材，两次吃的时间间隔很短的话，是有很大概率吃出“相同”味道来的——当然这里排除食物本身带有“假味”的可能。 如果时间间隔很长，又是另外一种情况了……这时需要考虑两个变量，一个是“味觉记忆的重构”，另一个是“嗅觉记忆的保留”。前者指的是时间跨度太长，先前形成的味觉记忆已经完全重构（包括错觉和误认的现象也会增多），后者是指太长时间不接触某种气味，嗅觉会退化，从而让菜肴的味道发生变化，不再能刺激嗅觉神经产生相应的神经电信号传递给大脑。 在上述两方面的共同作用下，一道原本普普通通的菜品会因为时间和空间的变化而呈现出不同的风味，这就是“天时地利人和”使然，同时也是“食材与调料搭配组合千百变”的结果，没有哪一种方法是万能的。