四川人做法，生鱼片用油辣豆瓣香菜葱花味精白糖醋凉拌，味道美极了 鱼骨鱼杂加配料煮汤，熬成乳白色，撒上葱花，喝起来鲜得很 鱼肉去皮去刺做水煮鱼片，或者剁碎加入鸡蛋面粉做成鱼丸。 以前自己在家做的时候，先煎脆花椒辣椒，再爆香葱姜蒜，然后下泡椒泡姜、豆瓣酱（我用的甜面酱），炒出红油，放清水或骨头汤，加盐味精调好口味，等开了之后把豆芽菜放进去，煮熟了盛在碗里面，扣盘。最后另起油锅，把切好的葱花香菜放到锅里爆香，淋在碗里就成了。
如果用的是干酸菜、酸菜或者梅菜的话，就省事多了，直接买现成的酱料就行，我用过李锦记的香辣酱和排骨酱，还有四川的豆瓣酱，都不错。 锅里的汤汁也不要浪费了，可以用来拌饭吃，香喷喷呀…… 我觉得做这道菜的主要技巧在于选鱼和切鱼片。
鱼肉要选的鲜活，而且肉质比较细嫩那种，做熟了吃起来才不会老韧。现在天气冷，鱼的鲜味也不如夏天足，所以调料的味道就要更重点。
切鱼片的时候一定要注意，鱼片厚度一致，不然熟的时间就不一样，厚的地方就老了，薄的地方就又没熟。 至于锅底油渣什么的，都是废话……
令狐子昕优质答主做水煮鱼用什么锅？首先当然是铁锅了，铁锅炒菜好吃，做水煮鱼也好喝，在用铁锅做水煮鱼的时候，一定要用厚底铁锅，这才是做水煮鱼的必备厨具。学会挑选最好的炖锅，煮的汤汁才更入味。
做水煮鱼的做法：
准备食材：黑鱼片500克、黄豆芽200克、生姜一块、大蒜10瓣、鸡蛋清2个、盐5克、干辣椒25克、花椒30粒、料酒5毫升、菜籽油10毫升、生抽10毫升、辣椒粉30克、胡椒粉2克、白芝麻适量、八角一个，芹菜一棵，香菜适量。
做水煮鱼的做法：
1、首先将黑鱼片处理干净，将鱼头和鱼尾剁掉，将鱼片切成大块，加入盐、胡椒粉、料酒和一个鸡蛋清搅拌均匀腌制10分钟。
2、将一锅水烧开，下入黄豆芽和芹菜煮熟后捞出来放凉，将煮熟的黄豆芽和芹菜铺在大碗底部。
做水煮鱼的做法
3、炒锅烧热，倒入50毫升菜籽油，八角和花椒小火煸炒出香味，再将辣椒粉倒入小火煸炒出香味。然后捞出料渣，锅里留下红油。
4、重新将炒锅里的菜籽油烧热，将姜片和蒜末倒入煸炒，炒出香味后，将腌制好的鱼片倒入翻炒。
做水煮鱼的做法
5、翻炒均匀后再倒入热开水，加入生抽、糖煮开后熬煮5分钟，将熬煮好的鱼片捞出来倒在豆芽上。
6、将鱼汤也倒进去，最后将做好的辣椒油浇在上面。
