发面可以做油炸的什么作用？
发面的化学反应过程十分复杂，有淀粉酶参与，生成糖类物质，糖类在加热过程中生成的芳香物质使馒头有特有的风味。油条的面粉和碱、盐混合后，再经过加热，面粉中可溶于水的糖类物质受热生成了芳香类物质，同时由于盐和碱的存在，生成了少量的碳酸盐。碳酸盐不稳定，在高温油炸过程中分解生成二氧化碳，二氧化碳在油炸时从生坯内部逸出，使油条膨胀。
油条的制作工艺中，发面的工艺特点可以借鉴，所以，油条中应该加入少许的矾。面团经过矾、碱、盐的配制而产生的一种化学反应过程，使坯条在油炸时形成了膨胀松脆的口感。油条和发面在制作过程中都发生化学反应，但是由于矾在发面中的作用有限，使得发面不能生成足够的二氧化碳。再加上发面在包上馅蒸制过程中，蒸汽的压力非常大，因此发面的面坯无法象油条那样膨大起来。