焯水的作用是什么？
1、除去原料异味。
比如红烧排骨，排骨本身有一种血腥味，如果焯过水的话，血腥味就去掉了，吃起来就比较香。
2、清洁原料。
有些菜表面不干净，比如香菌，洗干净以后，还有很多泥和小虫子，焯过水之后，这些就没了。
3、使原料易于保存。
比如糖腌菠菜，菠菜焯过水之后，才好进行糖腌，而且也能保存很久。
4、有利于营养吸收。
比如菠菜，含有大量的草酸，会影响人体对钙的吸收，但是焯过水之后，大部分的草酸都出去了，这样就有利于营养的吸收了。
5、有利于下一步的加工。
比如香菌焯过水之后，再进行烹饪，就更好入味了。