教头怎么腌制好吃啊？
“……好香的味道……” “那是腌咸菜！” 哈哈，看到题主的问题，忍不住跑题了~不过我确实很喜欢做各种小咸菜、酱菜，而且做得乐此不疲，尤其喜欢研究各种新花样。（嘿嘿嘿，是不是很有成就感～） 所以对于这个问题，我有足够的发言权哦～ 用简单、通俗的语言解释一下，什么是“咸鱼干”和“风干鱼”： 风干鱼就是自然风干的咸鱼干啦～把新鲜鱼虾浸泡在高浓度的盐水里，腌制2-3天，然后将鱼清洗干净，摊开晾干表面的水分，放在通风处风干15天左右就成了好吃的风干鱼咯~(^0^~) 那么咸鱼干呢？就是把风干鱼再泡进盐水里，盖上盖子焖上几个小时，让鱼的表面又重新凝聚起一层薄薄的液体盐霜——这就是新鲜的咸鱼干了(^o^)！ 很多传统的风味小吃，比如北京烤鸭配的黄瓜丝儿、春卷里的胡萝丝儿，云南米线里的韭菜鸡蛋，都离不开这个简单又美味的料理方法。 所以，无论是要腌制风干鱼还是要腌制咸鱼干，第一步都是要把食材处理好，清洗干净。 处理鱼的时候要注意几点：
① 去掉鱼鳞和内脏（腥味重的地方）
② 从背部划开，剔出主刺（小心鱼骨头扎伤手），然后把鱼肉片成薄片。 这里要提醒题主的是，我们这里所说的“咸水鱼”并不是指海水鱼，而是指用海盐腌制的鱼。这样加工过的鱼肉才能入味儿，才是制作咸菜的最理想食材。如果题主用的是淡水鱼，也可以用酱油或者老抽代替食盐来腌制。
接下来就开始调味儿了。 调咸菜馅儿最理想的状态是：咸度适中、酸辣适宜、清爽不腻。要做到这几点，在调馅儿的时候就要把握好几个关键调料的比例。 以10斤鱼肉为例： 食盐2.5-3.5两、辣椒油4-5两、白醋6两左右、生抽或老抽适量（上色） ——另外需要准备一些葱花、香菜末、姜末、蒜泥等蘸食调味品。
【Tips】 在这里顺便分享一下我的小窍门： 在所有调味料中，醋的作用是祛腥提鲜；而红辣椒油不仅提供了重要的油料，其中的辣椒成分还可以起到很好的防腐作用，从而延长咸菜的保质期。