雕肉怎么做好吃？
“雕”这个词好像有点文字游戏的意思，其实它指的是一种刀工技法——刀具与砧板几乎不存在任何形式的摩擦，完全靠刀具在食材上划拉来切割。 这是雕花菜的基础功。如果这个功夫不到家，什么好吃的也就不用想了。 所以先来看看用雕花刀法切出来的成品是什么样子的： 用这种方法切的食材，最明显的特征就是切口平整、粗细均匀且有连续的缝隙（如图）。当然，最重要的还是要掌握一个“快字诀”——手要稳、准、狠！ 掌握了刀工的基本功，我们就可以开始尝试着做几道用雕花刀法制作的菜肴了。以下推荐三道：
1.五彩鸡丝 原料：鸡胸脯肉一块、黄瓜一根、鸡蛋清两个、干淀粉适量。 调料：香油、生抽、香醋、白糖、剁辣椒。 做法：a. 将鸡肉放在清水中浸泡半小时，然后撕成细丝备用； b. 黄瓜切成同样细的丝； c. 放两勺干淀粉抓匀腌制片刻； d. 把蛋清打散后加入少许清水、盐搅拌均匀成蛋糊，倒入黄瓜丝中拌匀； e. 起锅热油，放入拌好的黄瓜丝和鸡丝，快速翻炒至鸡丝变色，淋入调好味的香油和生抽出锅。
2. 糖醋排骨 原料：猪小排一斤，生姜两片。 调料：酱油、料酒、冰糖、白醋四勺，白砂糖三勺。 做法： a. 锅中加水，放入姜片和洗净的排骨煮出血沫，再冲洗干净浮沫； b. 锅内烧热油，下入八角爆香，再放入排骨炒干水分； c. 加入全部调料，煮开后再煮三分钟，转入小火焖煮至熟烂入味； d. 最后大火收汁，关火让汤汁自然冷却。
3. 水煮牛肉 原料：牛腱子肉两块，黄豆芽适量。 干辣椒节、花椒、姜蒜、豆瓣酱（剁碎）、香菜、生抽、老抽、糖、生粉等腌料适量。 做法： a. 牛肉用清水浸出血水后滤干，加入所有腌料翻拌均匀，使酱料充分渗入肉质里面； b. 黄豆芽去根洗净备用； c. 锅中热油，六成油温时滑入牛肉块煎至定型，捞出沥干油分； d. 锅留底油，下姜蒜末炒香，加入豆瓣酱和干辣椒节炒匀，然后倒入开水煮沸，调入适量生抽、老抽、白砂糖，把豆芽放入锅中盖紧锅盖，煮熟后捞起铺在碗底； e. 把煎定的型了的牛肉放进锅里，加盖以小火焖煮5～8分钟，关火让汤水继续沸腾冒泡，使酱料充分溶解入味，最后连汤带肉盛出装入铺有黄豆芽的碗中，撒葱花和香菜即可。