火怎么做好吃？
火的温度如何定义呢？一般描述高温用火炉中燃着的木材或煤来加热物体，我们称之为“明火”；而电烤箱、微波炉等利用电磁波加热的工具，则归属于“暗火”的范畴。 这两种不同的“火”都有其适合的烹饪场景和应用范围。
一、明火烧菜的特点与适用食材 对于明火，我们比较熟悉的应用场景可能是家中做饭，如炒菜、煮汤、吃火锅等等。这时燃烧的物质通常是木材或者煤块。 明火带来的高温可瞬间穿透表面，深入内部升温，因此比较适合对火候要求严格的菜肴，比如爆炒、煎炸。
以食用油为例，当油温达到150℃左右时，其中含有的各种营养素，尤其是脂溶性维生素（A、D、E、K等）能够充分溶解于油脂之中，有利于人体对这些营养素的吸收。但是，如果油温过高(超过250℃)，不饱和脂肪酸容易形成反式脂肪酸和有害化合物，对人体健康不利。所以，使用明火，需要掌握合适的温度。 除了温度外，使用明火还有一个需要注意的地方在于通风问题——火焰直接烘烤会破坏食物中的蛋白质和碳水化合物，产生的有毒物质还会造成人员伤亡，所以无论是自家厨房还是餐厅饭店都必须注意保持通风良好。
二、暗火做菜特点与适用食材 相对于明火烹调，暗火烹调的工具较多，电烤箱、微波炉等都可创造类似“火焰”的效果，实现“无焰烧烤”。 但是，用这些工具制造出来的热气并不是火焰，严格来说它们创造的“热空气”并不能等同于传统意义上的“明火”。 所以，从温度控制的角度而言，暗火似乎没有明火那么灵活自如。另外，由于缺乏氧气，使用暗火比明火会更耗时间一些。 但正因为如此，在使用暗火的时候，菜肴的温度能够更加均匀地扩散到食物的各个部位，避免高温产生的不良作用。同时，由于缺少氧气，食物纤维能更好地软化，蛋白质也能更稳定地变性，有助于提高消化率。
虽然使用暗火会造成营养流失，但正因为这样，它更适合用于炖、焖、焗等技法，可以较好地保留食材原有的色香味。 以蒸菜为例，使用明火蒸的话，由于蒸汽压力达不到一定高度，很难把菜蒸熟。而如果改用暗火，控制好温度和时间，就能成功制作出一盘美味佳肴了。 使用暗火还有利于节约燃料，因为温度不必烧得非常高，就可以维持一段时间的烹饪需求。不过，在保温效果好的现代厨房里，这一优点其实并不明显。 在选料方面，暗火同样没有明火那么挑剔，大多数食材都可以胜任。不过，如果是烤制的话，要注意选择富含油脂的肉类，这样可以避免焦糊现象的发生。