水煮三样有什么作用？
水煮活鱼、凉拌鱼片等菜品很受欢迎，但做这类菜时，为了口感和味道，通常都要加入一些辣椒、花椒等辛辣燥热的调料。其实，水煮前别急着放调料，最好先将鱼肉等原料煮透。
所谓“煮透”，一般要保证加热时间充足，让食物的内部也有足够高温度。以鱼为例，一般要在超过80℃的汤中煮沸5分钟以上。煮之前，在器皿中放1000克水，煮制中若水没了，应加热水，不要加凉水，否则会使蛋白质突然受冷收缩，难以煮透，可能无法杀死其中的细菌或寄生虫。煮完鱼后，最好将汤汁用大火烧开，熬至汤汁减少1/3左右为宜，以使调料更浓，杀菌效果更好。另外，凉拌前的卤煮时间应稍长些，保证煮透。
此外，除了水煮，在炒菜时也不能太着急，炒青菜时，应在锅内油热后加入青菜，大火持续炒2分钟，炒肉菜时将肉片适当加点料酒（去腥解腻），肉丝或肉片在沸水中烫1分钟。