香辣螃蟹怎么做才好吃？
“你给我解释下什么叫香辣蟹呀？我吃的是香辣的，怎么吃到嘴里就一个‘蟹’字啊！” 没错！这就是食客对香辣蟹最经典评价——没吃出香辣来。那为什么我们做出来的香辣蟹是咸的、辣的而且不鲜呢？ 那么到底什么是香辣蟹呢？ 其实所谓的“香辣蟹”就是四川人很喜欢的辣炒蟹做法改良而来的，在传统辣炒蟹基础上增加了干辣椒和花椒，所以做出来才有浓郁的麻辣香味，口感上也更适合大多数人的口味；而传统的川菜做法是将辣椒和花椒作为底料直接炒香后加入其他食材一同翻炒出锅，这种做法更适合于火锅等吃法，因此从这种意义上说香辣蟹是一种特殊的炒蟹。 但是因为传统川菜做法和香辣蟹制作方法上的区别，导致很多厨师在做的时候都弄错了做法；或者把两种做法混为一谈从而导致做出来的菜肴有失风味。 既然要弄清楚什么是真正的香辣蟹，就得先搞清楚传统川菜的炒制方法以及香辣蟹烹饪过程中的几个关键要素。
首先我们来谈谈什么是川菜当中的炒，炒这个技法是川菜当中常用的技法之一，但是并不是所有的炒法都是一样的。根据原料质地、油温高低的不同一般可以分为生炒、熟炒、嫩炒、爆炒四种类型。下面我们就分别介绍一下这四种炒法的定义及特点： 一、生炒 生炒主要适用于质老味浓的蔬菜或肉类原料，如青椒鸡丁、蒜苗回锅肉等等；其最大特点是原料必须炒至全熟，以保留其独特的风味。 二、熟炒 熟炒多用于质地脆嫩的蔬菜，如炒油菜心、炒土豆丝之类；原料经过沸水焯烫后迅速投入冷水中过凉，然后与调味料一起下锅快速翻炒至断生即可出菜。 三、嫩炒 多适用于质地鲜嫩的原料如滑蛋虾仁、滑炒里脊丝之类的菜肴。原料要经过初步成熟后再进行炒制；且火候不能过大以免把原料炒老影响成菜品质。 四、爆炒 这是川菜中最常用也是最经典的炒法，常用来烹制肉质纤维细腻的原料，如宫保鸡丁、蒜泥白肉等；原料经过刀工处理后用油滑熟使其表面裹上一层油膜锁住水分同时保证口感润滑。
接下来我们来看看制作香辣蟹的关键因素有哪些 第一：选材 选用的螃蟹必须是鲜活的青壳蟹（河蟹），个头不宜太大也不宜太小，一般三两左右最好；如果是一斤以上的蟹就需要用锯齿刀将背部中间位置斩开，这样方便入味又便于食用者挑出里面的蟹黄。 第二：调料 这里面的关键是底料的选择和使用方法的掌握。
说到底料的制作过程其实很简单，就是将干辣椒段、花椒粒、姜米、蒜末放入锅中用菜籽油小火慢炸至呈棕红色且辣椒、花椒变得微微发软时起锅晾凉备用就可以了。 第三：烹调手法 首先我们需要明白一点，炒蟹不同于其它炒法，它需要先将切好的蟹块用热油爆香再下入配料炒出香味最后再加入调味汁来提鲜增香并勾芡出盘。整个操作过程中油温的控制是最重要的环节： 1. 油温过高则会把原料炒“死”，造成外焦里不熟； 2. 油温过低则原料不易散开，影响成品形态美观。 所以我们在实际操作中要把控制油温的技巧掌握好才行。 第四：成菜标准 因为香辣蟹的主要特征在于浓浓的麻辣香气以及丰富的层次感。所以对于这道菜品来说味道的平衡是非常关键的，即不能偏咸也不能太淡。
综合以上所述，我认为最好的香辣蟹应该是这样的：鲜、麻、辣、香，入口后有绵长的回味，让人食欲大增回味无穷。 在烹饪技巧方面，个人建议如下供参考： 一、底料用量可以根据实际情况进行适当调整； 二、调味汁的浓稠度和芡汁的多少也要根据成菜的标准进行灵活把握；