长江鲟鱼怎么做好吃？
长江刀鱼，学名中华鲟（Acipenser sinensis），属于脊椎动物亚门、硬骨鱼类纲、鲟形目。因为它的形状像刀子，所以被称为“刀鱼”；又因为它是长江中产卵群体的主要组成部分，而被称为“江刀”或“长江刀鱼”。 成年长江刀鱼一般体长60厘米左右，体重5千克左右。它头部呈三角形，吻端尖，口小而偏于下部，两侧各具130~140枚齿，排列成两排，适合撕扯肉类。
其背部及两侧浅灰色至黑褐色，腹部白色，胸鳍和腹鳍均为灰黑色，体侧有不规则的浅黄色斑纹，尾鳍为黑色，上面布满白点。 目前，我国的鲟类有2目、4科、8属、39种，其中7种为国家保护动物。这39种中有些是古老的鱼类，在地球上已存在了1.4亿年。它们都具有相似的特征——身体延长呈梭状，前部粗后部细，腹部圆润，无鳞或者有几列鳞片，背鳍和臀鳍都有较长且宽大的皮瓣，这些皮瓣在游泳时能起到一定的推进作用。
不过，与它们的祖先一样，现在的鲟类已经不再具有洄游性，而是变成了淡水底栖鱼类。
由于人类活动，导致长江生态环境不断恶化，河床断流，湿地面积减少，水流速度加快，含氧量下降，使其天然栖息地遭到破坏。加之过度捕捞以及食源减少，使得长江刀鱼资源数量急剧下滑，目前已处于濒危状态。 国家农业部已于2010年将其列为海洋珍稀濒危物种。
目前在长江水域出现的刀鱼，绝大部分来源于人工养殖。 除了野生刀鱼外，市场上还出现了所谓“海捕刀鱼”——其实就是来自福建沿海的异育银鲫，这种鲫鱼由科学家通过杂交技术，培育出的新一代品种，具有耐低氧、适应环境能力强等特点，可以适应海水养殖。但是，由于它本身并不是真正的海生鱼类，因此食用时口感较差。
【清炖刀鱼汤】 用料：鲜刀鱼、胡椒粉、香菜、姜、盐、味精、香油、鸡蛋清 做法：将鱼肉刮下，去掉鱼刺和鱼头，洗净，沥干水分待用；把姜切成末，香菜洗净切小段，备用。 取一干净容器，放入鱼肉，调入精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清搅匀，腌渍入味。 锅中放适量清水，大火煮沸后，放入鱼片，用筷子轻轻划散，再次沸腾后，转小火慢慢炖煮，见汤色变浓，调以香油，撒入香菜即可。
【剁椒刀鱼】用料：刀鱼、香葱、生姜、大蒜、红辣椒干、青辣椒干、食盐、白糖、生抽、老抽、白酒、陈醋、植物油 做法：用刀鱼身两侧分别横切刀口，深度为鱼肉2/3处，但不用切断。 把香葱、生姜、大蒜和泡好的红辣椒干、青椒干一起剁成末，越细越好。 在切好的刀鱼身上均匀抹上盐，腌制片刻。 烧热炒锅下油，烧至五成热时下刀鱼炸熟，捞起沥油。 锅底留油，爆香葱姜蒜末，下剁碎的红辣椒和青椒、适量的食盐、糖、生抽、老抽、白酒和醋，煮开后关火，使调料充分溶解。 把调好味的料汁倒入盘中，入蒸锅上汽后小火焖10分钟。 取出刀鱼摆盘，撒上葱花，浇上热腾腾的蒸鱼鼓油即可。
