臭粉有什么作用？
以前看《走进科学》，讲过的，大概意思是 把臭豆腐发酵到一定程度，会产生一种酶，这种酶很神奇，可以催化蛋白质发生变化，产生一种独特的香味，类似蛋白被分解后的味道（比如你烤鸡翅、烤鱼的时候，鱼肉被烤焦了，会有种特殊的香味，就是蛋白被烤焦产生的香味）。 所以用臭粉来制作菜肴的原理就是把需要添加香气的食物和含有多糖的臭粉放在一个器皿里，高温蒸煮后，让多糖的碳链与蛋白质发生美拉德反应，从而呈现出各种各样的香气来。 而用臭粉蒸肉原理也一样，都是利用含硫化合物在高温下会发生歧化反应产生具有强烈刺激性气味的硫化氢气体，这个气体的气味就是臭粉散发的气味；而含有氨基的化合物与硫化氢结合，生成具有氨味或类似霉味的中性化合物，这些带有不同气味的中性物质混合在一起，便是我们闻到的“臭”的味道了。 其实啊，有些食物本身就带有“臭味”的，只是我们习惯了，没有觉得而已…… 比如鸡蛋壳里有蛋壳膜，剥掉蛋壳之后，你会看到一层薄膜，这层薄膜有点透明，沾上水之后会变成糊状，这层薄膜里面就含有大量的多糖成分，与臭粉里的多糖一样，遇到高温都会产生香味或者臭味。 这时候，如果你拿个新鲜的鸡蛋，打开后放到碗里，盖上盖子，然后焖一会儿，你就会发现碗里的鸡蛋已经充满了香味……