那么炖鸡才好吃吗？
从营养学的角度来讲，鸡汤并不比鸡汤更有营养价值。 鸡汤内之所以含有氨基酸、蛋白质等“营养成分”，是因为在熬汤的过程中，鸡肉中的蛋白质和氨基酸发生分解，从而进入了汤中，被人体直接吸收利用了。 所以，用现代人的话来表述：鸡汤，其实就是“食物煮熟了之后混着汤一起吃”而已。 不过，用砂锅熬制的鸡汤味道就是特别鲜。这是怎么回事呢？
原来，在熬制的过程中，除了有蛋白质和氨基酸等可溶性成分进入汤中，还有脂肪和蛋白质的颗粒聚集在一起，形成“乳糜微粒”，不溶于水，却可融入汤里。 而这些颗粒里面可是包含了鲜味物质的，比如谷氨酸钠（又称味精）、鸟苷酸二钠（又称味精）及肌苷酸二钠等等。 所以，老火汤鲜美，除了可能有细菌污染外，最主要的原因是“久煮”使“蛋白质变性”，使得一部分具有鲜味特性的氨基酸释放到汤汁里头来了。 用简单的话讲就是：肉里的鲜味物质跑出来了，进了汤里。至于这肉是否熟透了，有没有亚硝酸盐等问题，那就不在考虑范围之内了。 当然，如果像题主所说的，把刚宰杀的肉直接放到火上烤，那肯定是能烤熟的啊！但这样做出来的汤肯定没有砂锅文火熬煮的好喝。 这就像是在问：豆腐乳是怎么做的，为什么会有咸味一样，答案是，先腌再晒！